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老板电器:用40年了解中国厨房,才让蒸箱做出地道中国味
2018-12-07 17:41  未知    我要投搞
  公元前2000年前的一个傍晚,钱塘江畔的一户人家正在用一种叫做“甑”的瓦器蒸制大米,其底部有许多透蒸气的孔格,置于鬲上蒸煮,形似现在的蒸锅。在蒸笼出现以前,“甑”是中国古代最常见的蒸器。 

    蒸——这种传承数千年的中国传统烹饪方式,就在一代代炊蒸用具的见证下传承了下来。 

    2018年的一天,还是在钱塘江畔,杭州老板电器的烹饪体验中心里,一群人正在跟一颗西兰花较劲。为了测试出西兰花在蒸箱中蒸制的最佳时间、最佳温度,他们反复实验,已经用掉了一筐西兰花。“现在许多年轻人不会烹饪,我们研发出智能菜谱,让用户能够一键做出可口的蒸菜。”烹饪体验中心食品开发主管黄闻霞每天的工作,就是开发新的菜品。 

    从“甑”到蒸笼,从蒸锅到最先进的智能蒸箱,数千年来,中国人一直酷爱蒸食。随着健康饮食理念深入人心,电蒸箱在当代中国家庭中流行起来,2016年、2017年电蒸箱的零售增速高达年均130%以上。在众多蒸箱品牌中,老板电器根据中国人的烹饪特点研发出嵌入式的“中式蒸箱”,受到许多消费者喜爱,市场份额连续两年位居第一,市场上每卖出三台嵌入式蒸箱,就有一台产自老板电器。


  (2018年市场份额第一的老板嵌入式蒸箱S225)

    从沿袭欧洲标准,到解决中式烹饪痛点,再到深度挖掘中国蒸文化,老板电器的研发思路非常清晰:只有将现代科技与中国传统烹饪深度融合,才能做出最好的产品。 

    持续蒸汽:迈出“中式蒸箱”第一步 

    嵌入式蒸箱被老板电器视为第二大品类,和第一大品类吸油烟机一样,老板蒸箱也经历了从欧洲标准到中国特色的探索过程。 

    在西餐里,“蒸”不是主要的烹饪方式,往往只是一道菜的前处理工序。蒸箱或蒸汽炉也只是一个辅助烹饪工具。这与中国人所理解的“蒸”大相径庭。2009年,老板电器推出由欧洲工厂代工的第一代蒸箱,产品逻辑完全沿袭欧洲的烹饪习惯,立刻在市场上遭遇“水土不服”:蒸汽不足,蒸出来食物的口感也不如蒸锅。 

    老板电器非常看好蒸箱的前景,因此研发团队迅速开展用户调研,根据市场的反馈,他们确定了最终的方向——结合中国饮食文化,自主研发适合中国家庭的蒸箱。

     老板电器蒸箱研发工程师汪斌强说,欧式蒸箱之所以蒸制时间长、蒸不熟,主要是因为蒸汽量不足,蒸汽不能持续——蒸箱腔体达到某个温度,就不再加热,温度下降后再继续加热,如此反复间歇性加热。而中国人蒸菜讲究“一气呵成”,中间是不能掀锅盖的,蒸制中途不能中断蒸汽。找到问题后,经过反复实验,研发团队在第三代蒸箱上率先实现了“持续蒸汽”技术,完成了蒸箱“中国化”的第一步。 

    “清洁问题”是另一大痛点。蒸完菜后,蒸箱里剩余水量太多,清洁起来比较麻烦。特别是早晨做早餐,用户赶着上班的时候,更没有时间清理。蒸箱工程师们经过多次测试,减少每次蒸完后的剩余水量,做到一次擦拭就能完成清洁;同时,一二代蒸箱的内置加热盘变为底部加热带,蒸箱用完后能够更快降温,方便清理。 

    这样,老板蒸箱成功做到了蒸得快、清理方便,提升了用户体验。但这只是“中式蒸箱”的第一步。中华烹饪博大精深,一个“蒸”字背后有许多的学问,为了让蒸箱做出真正地道的中国味,老板电器的工程师们还有许多工作要做。 

    不冷凝、不滴水、做出地道中国味 

    如何在现有基础上更进一步?汪斌强说,好的设计不是“想出来的”,是“用出来的”。许多用户反馈,蒸箱顶部的冷凝水总是滴到菜里影响口感,如果蒸馒头、包子,冷凝水掉下来打得表面坑坑洼洼,更是烦人。“以前用蒸锅就有这个问题,没想到现在用蒸箱还是这样。” 

    发现这个痛点后,研发团队立刻着手改进,在顶部和侧边覆盖U型加热带,有效防止蒸汽上升而产生冷凝水滴入食物,滴水的问题迎刃而解。 

    那么,蒸箱还能使食物更美味、更有中国味道吗?可以!探索的方向,就是要用现代产品实现传统味道。在新款蒸箱S228上,研发团队创造性地加入了中式陶瓷炖锅,满足中国人“快蒸慢炖”的需要,成功将器皿与电器相结合。 

    这一创新同样来自深入的用户调研。研发团队发现,广东、香港的用户购买老板蒸箱后,会尝试炖汤,但总是找不到合适的器皿。 

    在锅中加水,放入一个炖盅,盖上锅盖后文火慢炖——这就是中国南方常见的“隔水炖”。近年来,隔水炖跨过长江,在北方也流行起来。研发人员初步产生将蒸箱与器皿相结合的想法。 

    不过,普通陶瓷炖盅并不能充分发挥蒸箱的效果,老板蒸箱的一个特点就是“大”,容积可达40L,需要匹配一个容积够大的炖锅,满足全家煲汤、蒸菜的需要。但是,器皿变大,里面的蒸汽就会变少,热效率随之下降,因此必须研发一款能够保证热效率的炖锅。 

    怎样的炖锅合适呢?他们尝试了多种制式,都达不到要求。正当大家一筹莫展的时候,中国传统烹饪的智慧再次发挥作用:一位工程师无意中了解到云贵地区汽锅鸡的做法——汽锅中部形如火山口,放到蒸锅上面,蒸汽可以从底部进入汽锅中,大大提高了加热效率。

 (汽锅鸡)

    根据汽锅的工作原理,一个2L的双层陶瓷炖锅诞生了,蒸汽从底部进入,经过锅壁的隔层进入锅内。由于炖锅的体积太大,双层制式烧制难度很高,这个看似简单的陶瓷炖锅,,电器工程师与陶瓷工艺师反复尝试各种工艺、泥料。前后用了两年时间才研制成功。40L的蒸汽集中到2L的锅内,加热效率一下子提升了。从此,用蒸箱也能炖一碗汤汁香醇、肉质酥烂、滋味鲜美的地道老鸭汤了。

     中国人自古讲究烹饪用的器皿,器皿不同,口感也会有很大差异。将蒸箱与传统器皿相结合,老板电器对“中式蒸箱”的探索更深了一层。 

    不同食材的升温曲线,实现最佳营养和口感 

    “消费者关心的就是蒸箱做出来的菜好不好吃,在口感上,老板蒸箱是具有优势的,因为我们对食物的营养和口感进行了精确研究和测量,”老板电器营养分析师王勇说。 

    在老板电器烹饪体验中心,王勇每天进行营养分析和烹饪曲线研究,用数据和实验,让蒸箱做出更营养、更可口的菜。 

    烹饪体验中心联合江南大学食品学院国家重点实验室,用长达1年时间来测量食物的最佳营养价值和口感的烹饪曲线。例如鲈鱼升温的曲线,持续100℃的蒸汽并不是最好的,而是到100℃以后再降温,营养、口感的保留才最好;而鸡蛋羹在90℃蒸得最细嫩,品质最稳定。最终,根据不同的食材,测试出不同的升温曲线,最终运用到产品上。 

    体验中心的研究结果是蒸箱研发的重要依据。“蒸箱的体积做到多大合适、蒸汽最佳的湿度是多少,这些都要通过使用测试来获得,”王勇说。 

    此外,体验中心还致力于研发智能菜谱,让蒸箱使用起来更加便捷。多次的调研发现,老板蒸箱的用户集中在20-40岁之间,他们喜欢老板蒸箱,但往往不会烹饪。 

    针对这个问题,老板电器研发ROKI智能烹饪系统,并专门研发适合大多数人的菜谱。用户通过蒸箱彩屏或ROKI 手机应用选择一道菜后,蒸箱会自动设定烹饪时长与温度,用户只需将原料备好,放入蒸箱,一键烹饪即可。 

    据菜谱开发主管黄闻霞介绍,体验中心做了无数次的实验验证和努力,来开发新的菜谱。她认为,产品开发是硬实力,而菜谱是软实力,后者将是今后蒸箱市场的竞争点。 

    中式蒸箱,用现代科技还原传统味道 

    从2009年老板电器推出第一代蒸箱到现在,老板电器掀起了蒸箱中国化的行业潮流。厨电企业都在做“中式蒸箱”,而市场数据表明,最受中国家庭欢迎的还是老板蒸箱。旁观者不禁要问:为什么老板电器的产品中国化做得最好? 

    其实,跳出蒸箱的研发,我们不难从企业的发展史中找到答案。这家成立于1979年的杭州本土企业,是国内创立时间最久的厨电企业。它参与了中国家庭自改革开放以来,追求厨房美好生活的全过程,是一家陪伴中国人时间最长,最了解中式烹饪的老牌企业。 

    现在进入千家万户的吸油烟机,也曾是“水土不服”的西方舶来品,老板电器在中式吸油烟机的研发上就扮演了重要角色。1987年,老板电器与航空航天部804研究所合作,研发中国第一代脱排式吸油烟机;1989年,参与制定我国第一部吸油烟机标准;2013年,制定“大吸力”油烟机标准,开启全行业的大吸力时代。

     根据中国家庭需求研发产品——这种思路已成为老板电器研发部门代代传承的基因。再加上40年深厚的研发经验积淀,和现代研发机制的引入,我们不难找到老板蒸箱最受中国家庭喜爱的原因。 

    从良渚时期的“甑”,到中式蒸箱S228,贯穿其中的,是中国人对“蒸”的痴迷和执着,更是每个中国家庭对美好厨房生活的孜孜追求。 

    对于老板电器在其中扮演的角色,汪斌强说出了自己的理解:“蒸的方式很古老,大部分技法可以在历史上找到,老板电器只是用现代科技手段还原和提升了传统烹饪的味道,让蒸箱做出了地道的中国味。”
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责任编辑:中国商业电讯